Afin de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs, les commerçants restaurateurs doivent obligatoirement respecter plusieurs règles d’hygiène et sont soumis à des contrôles fréquents.
Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans la restauration : La réglementation
Le secteur agroalimentaire est certes très attrayant par son offre très riche mais il n’en est pas moins très réglementé. En France, il est possible de constater qu’il existe un cadre législatif très strict régissant l’hygiène alimentaire. Les commerçants et les restaurateurs doivent s’adapter aux évolutions de leur secteur et respecter les nouvelles obligations. Pour garantir aux consommateurs le respect de règles sanitaires précises, dont la méthode HACCP, ils sont régulièrement soumis à des contrôles. Depuis 2012, tous les professionnels de la restauration commerciale doivent donc avoir suivi une formation obligatoire en la matière. Aussi, avant de créer ou reprendre un établissement de restauration collective, il est primordial de s’informer à ce sujet.
Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans la restauration applicables aux locaux et matériels
Les locaux de tout restaurant vont inclure de manière obligatoire une séparation entre les zones sales (poubelles et plonge) et les zones propres (stockage et préparation alimentaire). Il faut donc faire un entretien régulier de ces différentes zones, en y ajoutant une désinfection systématique de toutes les surfaces qui sont destinées à être en contact avec les aliments (machines et ustensiles de cuisine). Il est interdit d’utiliser des matériaux poreux (bois brut) pour le plan de travail. Des matériaux étanches et non absorbants sont destinés à l’utilisation comme l’inox ou l’émail certifié. Les produits de nettoyage doivent être tenus à l’écart des produits alimentaires et de leur zone de stockage.
Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire applicables au personnel du restaurant
Les personnels du restaurant qui doivent manipuler les aliments sont obligés d’avoir un niveau d’hygiène très élevé et porter des tenues adaptées pendant les périodes de travail (tablier, gants, masque pour adulte en tissu). Le lavage des mains doit être systématique à chaque fois que le travail est repris après une pause, ou après chaque passage aux toilettes et chaque manipulation de déchets ou de matières sensibles (comme la mayonnaise). Pour ce faire, il appartient au restaurateur de pourvoir à l’installation des lave-mains dans tous les endroits stratégiques et de proposer une formation aux règles d’hygiène à ses équipes de travail, et particulièrement les manutentionnaires de denrées alimentaires.
Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire applicables au stockage alimentaire
Les matières premières alimentaires et tous les ingrédients doivent obligatoirement être stockés et maintenus aux températures appropriées telles que définies par le fabricant, dans des récipients « certifiés HACCP ». Une règle qui s’applique aussi bien aux contenants solides comme la manne à pain emboîtable qu’aux contenants liquides comme le jerrican alimentaire en plastique. La chaîne du froid ou la chaîne du chaud ne doit sous aucune circonstance être interrompue.
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