La fermentation est une étape incontournable dans la fabrication de pain. L’évolution du procédé et l’augmentation du volume de la demande journalière ont fait de l’armoire de fermentation un équipement essentiel d’une boulangerie. Mais quel est exactement sa fonction ?
Le rôle d’une armoire de fermentation dans la panification ?
La panification ou la fabrication de pain est la transformation de la farine et de l’eau en pain. Les ingrédients utilisés sont la farine, l’eau, le sel ou le sucre ou les deux et le levain.La fermentation panaire est provoquée par le levain. C’est le processus qui permet aux pâtes boulangères de gagner du volume et de l’élasticité. Elle est aussi responsable de l’amélioration de leur goût et du développement de leurs arômes. La fermentation panaire s’effectue en trois étapes. La première étape est le pointage ou le piquage. Cela consiste à laisser la pâte, encore en masse, commencer sa fermentation pendant quelque temps dans la cuve du pétrin ou dans un bac après le pétrissage. Puis vint l’étape de la détente. Elle se situe après la division et se passe sur un chariot parisien ou dans un repose-pâtons. La dernière étape est l’apprêt qui se fait après le façonnage, sur des plaques ou des chariots dans une armoire de fermentation ou une chambre de pousse.
L’utilité de l’armoire de fermentation est de tenir les pâtons à une certaine température, pendant un certain temps afin de provoquer une fermentation alcoolique. Le gaz carbonique ainsi dégagé est retenu dans la pâte, ce qui contribue à l’augmentation de son volume et à la formation des alvéoles. Il n’y a pas de formule universelle en matière de fermentation. Chaque artisan boulanger a développé sa propre méthode suite à la formation et aux expériences qu’il a acquises. Ainsi, la durée de la fermentation et la température de l’armoire de fermentation varient en fonction du type de pains désiré. Donc, la qualité de la mie : compacte ou alvéolée, la durée de conservation, l’épaisseur de la croûte, le développement des arômes dépendent de la technique de pousse utilisée. D’ailleurs, d’autres facteurs interviennent également dans le processus de fermentation tels que la durée du pétrissage et du pointage, le niveau d’hydratation de la pâte, la qualité de la farine, la quantité du levain, du sel ou du sucre…
Comment choisir une armoire de fermentation ?
D’abord, le choix d’une armoire de fermentation est conditionné par la qualité de pains voulue par le boulanger. Cet élément est en fonction de la demande de la clientèle. Le produit le plus demandé pourrait être du pain traditionnel ou de la viennoiserie ou de la pâtisserie. Par conséquent, la manière d’utilisation d’une armoire de fermentation Hautes Alpes différerait par exemple de celle d’un autre département. La prévision de la quantité de production journalière impacte aussi cette décision d’achat. Il serait prudent de bien vérifier la capacité d’accueil de l’appareil, le nombre de grilles, de plateaux et autres accessoires. C’est la raison pour laquelle il faut bien cerner les besoins avant de se lancer dans l’acquisition d’une armoire de pousse, notamment en plage de température, d’hydrométrie, en durée maximale… Certains modèles sont équipés d’une platine électromécanique pour le réglage des paramètres.
Une étude sérieuse sur les options offertes sur le marché serait également d’une grande utilité. Il faut évaluer les avantages et les inconvénients d’un tel modèle plutôt qu’un autre, sans oublier les spécificités tels que la consommation en électricité pour réduire les charges d’exploitation, la puissance du moteur, les émanations gazeux pour la protection de l’environnement,…En cas de difficultés, il serait convenable de s’adresser à un revendeur agréé exerçant de préférence à proximité, pour l’assurance d’un service après-vente.Par exemple, pour l’achat d’une armoire de fermentation Hautes Alpes, il serait judicieux de s’adresser à un fournisseur de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur.